工藝香方面來講，普洱茶的制茶關鍵在于糖苷類物質(zhì)的保留。其中曬青毛茶的主要加工過程為：攤放－殺青－揉捻－干燥。很多步驟都會產(chǎn)生一定程度的工藝香。雖然沒有刻意避免的必要，但是過度的工藝香往往代表了活性的大量散失。攤放過程由于糖苷類香氣物質(zhì)少量分解，會產(chǎn)生花香與甜香，所以甜香花香過度濃郁，一般是攤放過度。
殺青過程由于蛋白質(zhì)被炒熟而產(chǎn)生豆香，但如果出現(xiàn)豆腐味就說明殺青過度。如果增加了殺青后燜黃等錯誤工藝，也會由于糖苷類分解產(chǎn)生甜香。就曬青來說，典型的工藝香是所謂的“太陽味”。這是因為日曬干燥產(chǎn)生的少量氧化味。
工藝香：工藝香來源于工藝，區(qū)別于其它的是：凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，所以，此類香氣的特征是開始時很香，越泡越不香。香氣不持久，不入茶湯，聞著香卻無香氣從口中、喉嚨散發(fā)出來，口中只有茶味。
，工藝香代表了廠家在產(chǎn)茶制茶上的技術優(yōu)勢，一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶香氣就是完美地結合了加工工藝的香氣和茶葉原料本身的香氣，是對茶葉的品種香和地域香上的錦上添花。故大家飲茶喝茶時，除了要欣賞到茶葉原料本身特有的品種香和地域香之外，還得注意到工藝香上的細節(jié)評判。不能因工藝香而忽略了茶葉的本質(zhì)香，冒然認為加工工藝好的茶葉就是好茶葉；也不能因為片面追求茶葉的本質(zhì)香氣而輕視工藝香，畢竟好的茶葉還得需要有好的加工工藝相配。
